天地男儿
发表于 2015-6-24 09:12:24
客家人手工面
目前，在四川仪陇的客家人有近30万，占到该县总人口的26%。客家人经过了五次迁徙，“移湖广，填四川”是第四次迁徙，历经400多年的繁衍生息，客家人的衣食住行，婚丧嫁娶等风俗习惯，仍然在继续传承。面条更是古老的客家主食，数千年来客家人在传承中不断创新，使面条这一古老主食品不断地焕发生机与活力。 仪陇客家手工面的制作十分考究。首先，必须采用优质高筋小麦粉，添加客家人放养的土鸡蛋，和面用的泉水内要加一定比例的食盐。面要柔和、不粘手，在大木桶内醒面约半小时。醒好的面用快刀划割成直径约3厘米左右的长条，再用手来回反复搓揉成直径1至2厘米的圆条，层层盘于盆中，再抹上少许纯正菜籽油，以防条与条之间相互粘连。年届60的客家手工面传承人张明茂师傅，从16岁起就跟师学艺，他深有体会地说道：切不可用面粉替代菜籽油，否则手工面口感会很粗糙。盘好的面在两根平行的竹棍上交叉绕条，直到绕满双棍为止。绕条时用力要均匀，自然有序，一气呵成。 绕完条后，将绕好的面挂入专用醒面木槽内，进行二次发汗，夏季一般需要1小时，冬天时间要长得多。 二次发汗也叫醒面，醒面后进行拉条，要用力均匀，慢慢拉长，一般拉至80厘米为止。拉条后，再次放入发汗箱进行三次发汗，时间要2-3小时。发好后取出上面架，插入天方孔眼内，用力均匀往下拉，直到拉至1.8米左右、粗细适中即可。 晾晒的面干后从面架上取下，平放在案板上，取掉竹棍，裁节封装。 整个制作过程经过了磨面、筛面、和面、揉面、开条、拉大条、拉小条、搓面上竹、抻面、扑面分面、拉面、上架晾面、分面晾晒、收面包装等十八道工序，前后需耗时20个小时左右才能完成，且根根面条细如丝，丝丝空心。 客家人走亲访友，逢年过节都有送挂面的习俗，一般是两斤一把，送礼都是两把面。如今，客家手工面因入口柔软、嚼劲十足、回锅不腻等优点受到消费者的青睐。
黄宝亮
发表于 2020-6-21 07:17:49
拍摄精彩好记实:victory:
天地男儿
发表于 2015-6-24 09:12:25
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